У Херсоні під час карантину відкрили бар. Чому у них немає шеф-повара і взагалі

Євгенія Вірлич Журналістка, головна редакторка

23 червня 2020 19:40

Старт нового бізнесу — це завжди непросто, а під час карантину це часто сприймається як божевілля або принаймні величезний ризик. Проте є херсонці, які не бояться ризикувати — і виграють від цього. Наприкінці травня на смачній мапі Херсона з’явився новий бар «Locals Only». Він оформлений в американському стилі, кухня відповідна, але їжу готують принципово із місцевих, херсонських, товарів.

Як відкрити бізнес в умовах ризику, чи є клієнти і як мотивувати себе та своїх працівників, — про це журналісти Кавун.Сіті поспілкувались із одним з засновників бізнесу Костянтином Симоновим.

Власники приміщення знизили оренду на 50%

— Костя, давайте знайомитись. Розкажіть трошки про себе: скільки років, чим займались раніше і чи є досвід підприємництва.

— Мені 31 рік. Чим я тільки не займався! Коло знайомих в різних галузях велике, це дуже цінно. Займався різними видами бізнесу, зокрема у моєї родини — агрохімічний бізнес.

— Костя, ви відкрились 22 травня — карантин лише трошки послабився. Як ризикнули відкритись у цей час?

— Власне, ми планували відкриття 3 квітня, але ж почався карантин. Тому ми, звісно, перенесли на той час, коли можна буде відкрити принаймні частину закладу, і відкрились 22 травня, коли дозволили роботу літніх майданчиків. Тому це був не зовсім ризик — скоріше, ми ризикували, затягуючи час, але цей час провели із користю. Також нам назустріч пішли власники приміщення і знизили оренду на 50% — це суттєві поступки.

З 60 бажаючих бути офіціантами взяли на роботу дев’ятьох

— Як саме провели цей час із користю? Розкажіть, будь-ласка.

— Оскільки працювати ми не могли, а персонал вже майже повністю підібрали, тому займались здебільшого навчанням. Ми навчали персонал професії. Знаєте, я абсолютно проти того, аби в нашому закладі — цей заклад ми відкрили разом з дружиною та ще одним партнером — працювали люди, для яких робота тут — це підробіток. Ні. Ми маємо стати родиною і працювати за професією. Тобто офіціант тут — це професія, тому має бути відповідний рівень знань і навичок. Власне, цьому ми навчали — і вийшло доволі непогано. Звісно, чимало приходить із практикою, але початок нам подобається.

Як я і казав, ми планували відкритись 3 квітня, але карантин затягнув нас на тоді ще невизначений час. Добре, що всі, хто був готовий взяти старт 3 квітня, залишились із нами, не розбіглись.

— Легко було знайти офіціантів?

У нас був час знайти офіціантів і навіть навчити їх. Не скажу, що було легко, але і особливої важкості теж не було. Через нас пройшли приблизно 60 осіб, активно почали навчання 20 — зрештою лишилось 9.

Було чимало кумедних випадків. До нас приходили люди, які мають великий досвід роботи на морі в якості повара, офіціанта, бармена. Але на практиці виявляється, що вони не вміють готувати за рецептурою та обслуговувати так, аби клієнт захотів прийти сюди ще раз і ще раз. А саме останнього ми і прагнемо: у нас заклад для тих, хто хоче приходити як до своїх. Дуже хочу, аби з часом ми тут дійсно стали всі своїми — незалежно від того, вперше Ви прийшли до нас чи Ви постійний клієнт або клієнтка.

Троє співвласників: було важко узгодити остаточні рішення по дизайну приміщення

— Чому назвали свій бар саме так — «Locals Only»?

— Locals Only — це поєднання всього місцевого. Ми хочемо створити атмосферу «для своїх», підтримуючи при цьому своїх виробників.

Знаєте, я багато де працював, отже, коло спілкування було і лишається доволі великим. Так от в юності ми збирались в одному із відомих херсонських закладів — клуб «Его». Зрештою там сформувалась певна така компанія своїх. Було таке, що для того, аби просто привітатись зі всіма, потрібно було хвилин сорок. І кожен, хто вперше приходив, відчував себе одразу своїм: там була дружня відкрита атмосфера. Не камерний клуб для своїх, де немає місця іншим, а для своїх в розумінні відкритості: кожен, хто приходить, потрапляє в дружню атмосферу і хоче повернутись, стати своїм.

От ми дуже хочемо, аби наш заклад став саме таким: щоб кожен міг відчути себе тут своїм. Ну і підтримка місцевого виробника — це теж частинка нашого Locals Only.

— Якщо можете, скажіть, на що більше всього пішло коштів під час запуску? Імовірно, інтер’єр?

— Так, інтер’єр та ремонт, а особливо — усунення всіляких недоліків, які, як завжди, в останній момент з’являються і потребують чимало часу і коштів для усунення. Також нам доволі важко було ухвалити остаточне рішення щодо дизайну. Нас троє співвласників — і у кожного своє бачення «американського бару». Але нам все вдалось — усім трьом все подобається, гостям — так само. У нас дійсно такий собі американський бар на Півдні України.

Співвласники Locals Only

Про УТП та цільового клієнта. З прицілом на яку аудиторію відкрили Locals Only

— Костя, яка ваша УТП, унікальна торгова пропозиція? У вас в голові є якась причина, чому люди мають йти до вас, коли навколо така величезна кількість інших закладів?

— Якщо одним реченням, то ми — бар, який пропонує кухню локальних виробників за цінами, доступними для кожного.

В Херсоні є бари, але майже всі вони пропонують великий вибір страв, які готують не з херсонських продуктів. Ми ж просуваємо саме херсонського виробника: готуємо виключно з продуктів тутешніх виробників, пропонуємо херсонське пиво. «Locals Only» — це стосується і кухні зокрема. Ми стараємось в усьому дотримуватись цього принципу: підтримувати своїх, продаючи їхню продукцію.

Пиво місцевого виробника в барі Locals Only

Якщо казати про доступність, то наші ціни такі, що до нас можуть завітати люди фактично з будь-яким рівнем доходів. Тобто ми розраховуємо на те, що люди середнього достатку зможуть дозволити собі відпочити в нашому закладі. Тобто прийшов — і залишився саме у нас, тому що у нас добре і грошей на гарний відпочинок точно вистачить. Наприклад, порція курячих крилець — від 86 до 89 грн в порції 250 — 300 г. Сендвічі вагою від 280 г — від 74 грн. Пиво місцевого виробника — від 32 грн за 0,5 л.

Крильця в барі Locals Only

Ну і у нас грають локальні музичні групи — це теж особлива фішка закладу.

— І яку музику обираєте?

— У нас здебільшого грає рок-музика — все ж таки, у багатьох саме вона асоціюється як атмосфера в барі. Також лунає блюз, легкий джаз.

А нещодавно була така форс-мажорна історія: раптом зникло світло. Причому раптово і надовго. Не буду вдаватись в подробиці, чому — це окрема оповідь. Але музикант не розгубився і продовжив виступ, чим дуже порадував наших гостей.

Власне, він профі — це Макс Таврійський, відомий у Херсоні музикант. Ми намагаємось робити виступи такими, аби гостям було затишно, тому музика та апаратура завжди якісні. У нас іще, до речі, можна порозважатись і вдягнути костюми та потанцювати. Наприклад, під мексиканську музику — відповідне меню теж організуємо.

— Хто ваш цільовий клієнт? Для кого, власне, відкривались?

— Наші клієнти — пересічні херсонці, яких більшість. У них середній рівень доходів. Це можуть бути банкіри, службовці, айтішники, — всі, хто хочуть відпочити з легкістю і не мають бажання йти до ресторану, де пафосно і часто дорого. Ось це наші клієнти. Не кажу, що в ресторанах погано — ні, вони просто для іншої аудиторії.

Чому немає шеф-повара і чи є фірмова страва

— Чула, що у вашому закладі немає шеф-повара. Це правда?

— Так, у нас немає такого поняття. У нас є рецептура, обладнання, меню — всі, хто готують, мають навчитись працювати однаково. Це, власне, одна з «фішок»: ми і тут працюємо у колі своїх для своїх.

До того ж, у нас є така фішка: ми постійно розширюємо меню. Тобто десь 1 — 2 страви на тиждень наразі додаємо, адже в умовах карантину запуститись на всі 100% неможливо — надто багато продуктів будуть псуватись, поки ми з’ясуємо реальний обсяг продукції для замовлення. А так, у нас немає нестачі або надлишків.

— А фірмова страва є? Які взагалі страви подають у вас?

— І фірмової страви у нас немає. У нас є страви, які традиційно часто замовляють і які чудово йдуть, наприклад, до пива. Це, наприклад, курячі крильця в паніровці або в соусі Баффало.

Традиційно до пива ми пропонуємо начос із запеченою куркою, сиром чеддер та соусом «Сальса». В цілому ж, у нас є і перші страви — супи, і гарніри — різотто та канадський френч фрайс, а також салати, сендвічі, закуски.

Є і вишуканий десерт — Ново-Орлеанські Беньє. Це страва, схожа на пончики, — ніжна, зі смородиновим соусом. Основними стравами ми вважаємо курячі крильця. У нас їх три види — і всі три дуже популярні.

На тривожну кнопку кілька разів натискали помилково

— В меню написано, що ви працюєте з 10.00 і до безкінечності. Це як?

— Фактично до останнього притомного клієнта. Саме притомного. Тобто якщо компанія відпочиває і замовляє, ми будемо працювати, доки вони не втомляться. Якщо це одна-дві людини, які просто потягують келих пива, то ввічливо зазначимо, що, наприклад, вже пізно і ми б хотіли відправитись додому, адже нам зранку знову відкриватись.

— Були якісь курйозні моменти, коли гості перебирали з алкоголем? Як ви дієте в таких випадках?

— Так, були. Від цього не застрахований жоден заклад, в якому продається алкоголь, а тим більше бар. У нас були такі випадки, коли гості дещо перебирали, але все було абсолютно спокійно — нам вдавалось доправляти клієнта додому. Дебошів не було. Взагалі, ми намагаємось слідкувати за настроєм клієнтів. В житті трапляється все, що завгодно: гості можуть бути незадоволеними обслуговуванням, просто прийти не в настрої або алкоголь подіяв як збудник агресії. Ми намагаємось по-доброму залагодити ситуацію, а якщо бачимо, що клієнту вже досить, відверто про це питаємо і пропонуємо викликати таксі.

— А як із охороною закладу?

— Звісно, охорона у нас є — це фірма «Лідер». Маємо тривожну кнопку. Кілька разів помилково навіть натискали — таке трапляється. Працюють дуже оперативно — буквально прилітають за кілька хвилин. У цьому сенсі нам дуже пощастило.

Літній майданчик Locals Only

Знайти приміщення в нашому місті — це величезна проблема

— І все ж таки, як ризикнули відкритись у доволі непростий час, коли чимало підприємців навпаки згортають свою діяльність?

— По-перше, ми давно планували відкриття, задовго до карантину. Тобто ми мали вже свої плани і хотіли їх втілити. Готово було майже все — і лише на останньому етапі завадив карантин, проте і його ось переживаємо.

По-друге, ми мали фінансову подушку. Я взагалі вважаю, що це обов’язкова складова для нашої країни — та і для будь-якої — мати запас коштів. Статись може будь що — навіть така непередбаченість, як всесвітній карантин. Тому потрібно піклуватись про запас коштів. Ми маємо також родинний бізнес, пов’язаний із агрохімією, тому звідси випливає третє: різні сфери діяльності приносять дохід, тому ти майже завжди маєш впевненість у наявності коштів завтра. Хоча, звісно, ніколи не можна бути впевненим у всьому і всіх.

— Важко було знайти приміщення?

— Так, знайти приміщення в нашому місті — це дійсно величезна проблема! По-перше, невиправдано високі ціни. На вулиці Суворова в Херсоні вартість 100 кв метрів така сама, що і в Одесі неподалік Дерибасівської. Тільки от важко порівняти рівень доходів херсонців та одеситів, нашу платоспроможність. А по-друге, ми хотіли віднайти приміщення, де може грати музика, зокрема гучна. Таких варіантів було мало — в центрі не підходило нічого. І вже коли ми майже розчарувались, нам запропонували ось це приміщення — ми були в захваті!

У розкрутці бару ставку зробили на сарафанне радіо

— Як розкручуєте бар? Що робите в цьому напрямку?

— По-перше, маємо багато знайомих — і всі вони, звісно, вже знають про роботу нашого закладу. А відтак, і їхні знайомі. По-друге, основний канал розкрутки — це Інстаграм. Більше фото, коментарів і лайків — більше охоплення. Ми — за органічну розкрутку, тобто природнім шляхом. По-третє, ми розташовані в центрі міста — нас дуже добре видно, зокрема гостям.

Ну і Херсон — це місто, в якому сарафанне радіо відіграє неабияку роль. Коли тебе хвалять, ставлять позитивні відгуки, пишуть пости вдячності і чекіняться в закладі, це непогана розкрутка.

— Що будете робити, якщо раптом карантин знову посилять?

— Звісно, цього б не хотілось, але якщо раптом так станеться, то мабуть буде так: по-перше, продовжимо навчати персонал — завжди є чому вчитись; по-друге, музикантів я можу навіть на дах запросити пограти — він дозволяє.

Тобто соціальної дистанції ми точно дотримаємось. Ми пережили етап, коли можна було працювати лише літнім майданчикам. Думаю, якщо карантин посилять, то принаймні саме майданчикам дозволять працювати.

А взагалі-то, краще б усім дотримуватись правил карантину і не наражати на посилення пандемії — це дійсно не жарти.

Співзасновники Locals Only