Ви мабуть знаєте, що звичний для нас салат «Олів'є» — це не класичний салат, а його радянська копія, а точніше — варіація, причому доволі далека від оригіналу. На жаль, справжній репецт салату втрачений — він пішов разом із життям його автора. Але відтворити подібний ми спробували — ще й за актуальними херсонськими цінами.
Чому ми знаємо несправжній «Олів'є»
Давайте почнемо з історії. Отже, вперше салат із назвою «Олів'є» з'явився у фрацузькому ресторанчику в Москві. Ресторан називався «Трактир «Ермітаж» Олів'є» на честь відомого тоді кухаря-француза Люсьєна Олів'є. І хоча володів рестораном російський купець Яків Пегов, назва все одно була на честь геніального кухаря, яким захоплювалась тодішня Москва. Саме його фірмовий салат і був однією з найбільш популярних страв ресторану.
А чи то був салат?
За задумом Люсьєна Олів'є, страва була зовсім і не салатом: вона називалась «Майонез і дичини». На блюдо викладали шматочками філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону. Поряд акуратно розкладали варені ракові шийки, политі соусом «провансаль». У центрі накладали гору картоплі з маринованими корнішонами, прикрашену рубленими яйцями, які не призначалися в їжу, а були елементом декору. Одного разу великий французький кулінар побачив, як один з відвідувачів перемішав усі складові в своїй тарілці і миттю все з’їв. Наступного дня Олів’є, демонструючи, звісно, своє презирство, сам змішав всі компоненти страви, ще й полив їх майонезом. Ось так і з'явився на світ наш улюблений салат, хоча, як бачите, тоді він істотно відрізнявся від того, до якого ми звикли сьогодні.
Як змінився салат
Незважаючи на те, що первинна ідея Олів’є потерпіла крах, салат набирав все більшої популярності саме у змішаному вигляді і приносив непоганий прибуток власникам ресторану. Природно, Люсьєн тримав у таємниці свій фірмовий рецепт. Але в 1883 році великий кулінар помер і забрав із собою в могилу цю таємницю.
Після смерті Олів'є трактир втратив свою популярність, бо, як казали відвідувачі, салат був вже «не той».
За радянської влади, коли ракові шийки, рябчики та оливки, які також додавали до салату, стали делікатесом, їх замінили на докторську ковбасу. Кубики з бульону взагалі пропали з рецепту, натомість — на доданок до овочевих складових — з'явилась картопля. І вже в такому вигляді ми знаємо традиційний новорічний салат.
Чи можна в Херсоні приготувати справжній «Олів'є»
А як же ж, як сказали б корінні жителі Херсона. Справа за малим: спробувати віднайти рябчиків, які є неодмінною складовою салату.
Кулінари здебільшого відправляють за справжнім рецептом «Олів'є» до книги П.П. Олександрової 1897 року видання під назвою «Керівництво з вивчення основ кулінарного мистецтва». Кажуть, саме там рецепт максимально наближений до оригіналу. Одразу кажемо, що ланспік — це бульон здебільшого з-під телятини. В салат він додається у вигляді желейних кубиків, а не заправки. Желе має бути створене без желатину — як на холодець, тобто природнім шляхом. Отже, інгредієнти:
Рябчики – 1/2 штуки.
Картопля – 2 штуки.
Огірки – 1 штука.
Салат – 3-4 листки.
Провансаль – 1/2 стол. ложки.
Ракові шийки – 3 штуки.
Ланспік – 1/2 склянки.
Каперси – 1 чайна ложка.
Оливки – 3-5 штук.
Цитуємо правила приготування:
«Нарізати бланкетами філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відварної, нерозсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прикрасити раковими шийками, листками салату-латуку і рубленим ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити крупними корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків».
Інгредієнти розписані на 1 особу. Ми візьмемо салат для 4-х осіб, адже Новий рік — це ж сімейне свято, тому готувати мабуть доведеться не менше, як на чотирьох. Оскільки рябчиків ми, звісно, мабуть не знайдемо — принаймні, нам не вдалось, то, як і написано в рецепті, замінили на 200 г телятини на одну особу.
Отже, маємо:
Телятина (800 г): 128 грн.
Картопля (8 штук): 14 грн.
Огірки (4 штуки, солоні): близько 10 грн.
Салат (пучок): 15 грн.
Провансаль (2 стол.ложки): 4 грн.
Ракові шийки або креветки (12 штук, ми беремо креветки — близько 50 г): 50 грн.
Ланспік (2 склянки): у нас залишиться бульон з телятини, робимо з нього ланспік.
Каперси (4 чайні ложки): близько 12 грн.
Оливки (20 штук, маленька банка): 20 грн.
За рецептом самого Олів'є, додаємо ще яйця зверху (4 шт.): 8 грн.
Отже, вартість салату «Олів'є» за класичним рецептом на 4-х персон виходить 261,00 грн. І це ми не враховуємо того, що в магазині Ви не будете брати по 4 чайні ложки каперсів чи 4 огірка: скоріш за все, Ви візьмете повні банки і залишите на інші страви.
Наскільки дешевший радянський рецепт
Оскільки радянський рецепт вигадали через економію, давайте подивимось, наскільки він дешевший. Досліджували наші колеги.
Скільки коштує салат Олів'є за радянським рецептом
Отже, трошки менший за обсягом салат, але економ-класу, коштуватиме 130 гривень. Дійсно істотна різниця. Тож обираємо, кому який довподоби. Смачного!
