Сычужный фермент животного происхождения можно найти во многих продуктах, в которых вы даже не ожидали - постоянная проблема для вегетарианцев. Мы расскажем, какое отношение сычужный фермент имеет к сыру.
Если вы занимаетесь производством молочной продукции, то вы можете купить сычужный фермент для своих изделий.
Что такое сычужный фермент?
Сычужный фермент животных представляет собой смесь различных ферментов, которые естественным образом встречаются в слизистой оболочке желудка молодых телят и других жвачных животных. Специальные ферменты расщепляют молочный белок, так что молоко загустевает. Это единственный способ для телят переваривать грудное молоко. Поскольку это также относится к людям, сычужный фермент животного происхождения часто добавляют в молочные продукты, чтобы облегчить их переваривание.
Если вы придерживаетесь веганской диеты и полностью избегаете молочных продуктов, сычужный фермент животного происхождения для вас не проблема, поскольку он используется только в молочных продуктах. Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, вы должны взвесить себя, совместимо ли добыча сычужного фермента животного происхождения с вашим образом жизни.
Как получают сычужный фермент?
Чтобы сычужный фермент можно было перерабатывать в пищу, его необходимо извлекать из желудков жвачных животных.
Поскольку сычужный фермент естественным образом способствует усвоению грудного молока, у каждого млекопитающего есть особый сычужный фермент, который адаптирован к его собственному грудному молоку. В Европе большинство молочных продуктов получают от коров, поэтому в пищу часто используют сычужный фермент молодых телят, а также овец или коз. Чем моложе животное, тем лучше качество сычужного фермента. Это связано с тем, что молодые животные пьют много грудного молока и производят больше сычужного фермента.
Чтобы использовать сычужный фермент в пищу, желудки животных помещают в специальный раствор - так фермент высвобождается из слизистой оболочки. Затем его очищают и делают прочным в несколько этапов. Остается только фермент, а не желудок или другие части мяса - желудки можно удалить только у мертвых животных. Телят убивают не с целью получения сычужного фермента - вместо этого используются желудки животных, которых забивают для производства мяса.
Сычужный фермент в сыре
Сычужный фермент животного происхождения расщепляет молочные белки и позволяет молоку загустеть, не скисая. Именно это свойство необходимо для производства сладкого молочного сыра, в том числе большинства твердых и полутвердых сыров. Только с помощью сычужного фермента многие сорта сыра получают свою типичную консистенцию - без сычужного фермента их, вероятно, не было бы.
