Ви вже пасочки готуєте? Тримайте рецепт паски від херсонської майстрині

Кавун.Сity Все буде Україна!

20 квітня 2022 21:34

Традиційно перед Великоднем в Україні готують паски. І ми традиційно долучаємось цікавим рецептом. Журналістка, блогерка і чудова господиня Світлана Анедченко ділиться своїм рецептом і своїми порадами щодо пасочки. Тримайте!

Отже, для Великодньої паски нам знадобляться:

Борошно – 1 кг
Дріжджі пресовані – 50 г або сухі 17 г
Сіль – 1,5 ч. л.
Масло вершкове – 300 г
Цукор – 350-400 г
Яйця – 5 шт.
Молоко – 350 мл
Ізюм – 200 г

Трошки досвіду від Світлани.

Кожного року десь майже під два десятки літ я на Великдень печу різні паски. Але є один рецепт, який тримається в моєму хіт-параді на місці лідера весь цей час. Можу з упевненістю сказати, що смаки у нас змінюються. І традиційні паски, баби та папушники поступаються крафінам, панетоне та гугельхопфам. Але якщо хочеться отого самого… бабусиного чи маминого… щоб як у дитинстві… то цей рецепт саме такий. Паска виходить дещо важкенька (не мереживна й легка, зверніть увагу), але й не забита жиром.

Рецепт доволі легко піддається модифікациям (а за 20 років їх було, ви мені повірте . То дріжджі як звірюки - голодні, й тоді їх треба менше, то яйця замаленьки, то щось забуду покласти в опару й докладаю в останню чергу). Але паски завжди виходять найсмачніші.

Декілька нотаток з досвіду

Борошно треба брати «сильне», і хоча орієнтуватися на вміст білка в ньому не дуже правильно, все-таки звертайте увагу на цифри, що на пачці: добре, якщо білка там більше 12 г на 100 г. Або використовуйте муку, яку добре знаєте, що вона не «пливе». Ну й просіяти його буде не зайвим. Кисню це не додасть , але убезпечить від потрапляння до тіста сторонніх предметів.
Дріжджі можна використовувати й пресовані, й сухі. З пресованими легше, бо видно на око чи свіжі вони. Сухі треба перед роботою перевірити: активувати в теплій воді з ложкою борошна та цукру.
Цукор краще брати мілкозернистий, можна цукрову пудру – в такому стані цукор швидше розчиниться.
Молоко підігрівати до 36-40 градусів. Перевірити без термометра можна пальцем – буде гаряче, але терпимо.
Зверніть увагу на жир! Вершкове масло має бути найвищого ґатунку. Але останніми роками я пів порції замінюю на смалець. До речі, є рецепти повністю на смальці. Випічка на ньому смачна й довше не черствіє.
Також в тісто можна додати 1 ст.л алкоголю чи спиртової настоянки шафрану. Щодо інших додатків, то можна використовувати ванілін/ванільний цукор/ваніль, куркуму, корицю, цукати – за бажанням.
І найголовніший інгредієнт – відповідний настрій. Пам’ятаймо, що ми печемо не просто «булочку», ми творимо святкову магію! Тож формулюйте правильні думки.

А тепер — сам процес приготування

Напередодні самої випічки, ввечері, ставимо опару.

В гарячому молоці розмочуємо дріжджі. Жовтки розтираємо з цукром, білки – збиваємо в піну. (Інколи я лінуюся це робити й просто поєдную яйця з цукром. Тож на ваш розсуд).

Змішуємо молочно-дріжджову суміш з яєчно-цукровою та додаємо сіль і борошно - аби вийшло тісто як на оладки (десь 400-500 г). Добре вимішуємо до однорідного стану. Беремо ємність значно більшу за об’єм опари (бо вона буде рости), закриваємо рушником або плівкою, щоб не завітрилось і залишаємо на ніч на холоді (можна поставити в холодильник або винести, якщо не дуже зимно, на балкон). Якщо в кухні не жарко, можна залишити на столі. Й лягаємо спати.

Наступного дня слідкуємо за станом опари: вона має підійти й почати трішки осідати – це є знак, що вона добре вибродила. Якщо бачите, що опара ще підіймається, занесіть у тепло, процес піде швидше. Весь процес бродіння займає десь 9-14 годин. Додати до опари розтоплене масло, добре вимісити. Потім додати решту борошна. Тісто знову має бути, як на оладки, може трошки рідше.

І тут розпочинається та сама магія, мій найулюбленіший момент! Починаємо місити. Вручну – це десь хвилин 40-60, не менше, міксером скоріше, але ж тоді пропаде значна частина магії. Тож вирішувати вам. Тісто має почати відставати від стінок та дна миски й стане глянцевим. Оце воно.

Знову складаємо тісто у ємність для бродіння та тримаємо у теплі. Воно має вирости в 2-2,5 рази. Обминаємо та вмішуємо ізюм. (Перед цим його вимити, просушити та викачати у борошні).

Ділимо тісто на шматочки так, аби заповнити пасківники на 1/3. Скругляємо та кладемо у форму. В мене – з консервних банок, можна використовувати паперові, силіконові, глиняні. Пекти можна навіть у каструльках та чашках.

Перед використанням замазати форми жиром. Я, до речі, завжди користуюся папером для випічки, яким вистеляю дно та боки формочок. Таким чином вони стають вище, а потім зручніше діставати вже готові пасочки.

Знову даємо тісту підійти, вже у формах, паралельно розігріваємо духовку до 200 градусів. Коли тісто збільшиться вдвічі, обережно ставимо випікатися, знизивши температуру до 180 градусів. Не можу сказати, скільки займе часу випічка, бо залежить від кількості пасочок та характеру вашої духовки. Тож орієнтуємося «на суху гілочку»: якщо встромити її у паску, то вона вийде сухою, без налиплого тіста.

Готуємо місце для вистигання. Добре, якщо можна покласти на горизонтальну поверхню стару товсту ковдру (раніше паски «доходили» на подушках чи навіть перинах). Виймаємо з форми пасочку, кладемо на бік й накриваємо зверху рушником. Час від часу змінюючи бочкИ. Коли паски вистигнуть, прикрашаємо, як душа забажає. Останні роки в мене це просто білкова глазур. Мінімалізм, як на мене, тут дуже доречний. Але ви можете зробити по-своєму.

ПиС. Аби, як то кажуть, двічі не вставати, я завжди роблю за цим рецептом на 3 кг борошна. Трохи зменшую кількість дріжджів та цукру. В паперових пакетах паски «доживають» до Вознесіння, тобто більше місяця.

Ще більше смачного — у блозі Світлани за посиланням

Тримайте трохи фото з процесу від Світлани